倉橋 隆 教授Kurahashi,Takashi

Graduate School of Frontier Biosciences
Physiology Lab

<!--:ja-->倉橋 隆 教授<!--:--><!--:en-->Kurahashi,Takashi<!--:-->

Professor Kurahashi approaches his research into the senses from both physical and chemical standpoints. His work currently focuses on the sense of smell. He has made a breakthrough discovery regarding the breakdown of odors in foods that scientific instruments had not been able to detect.

The appeal of working with the sense of smell: the “fuzzy” sense

Recently, my research has been almost exclusively on the sense of smell. I have approached the issue from both sides; odor prevention and perfuming. Smells are often described using terms such as “something like…” and “reminds me of…”. Among all sensations, the sense of smell is the most diffuse and vague. My research seeks to explain the sense of smell both physically and chemically, and has proven to be a fascinating and enjoyable experience.
My experiments use animals for testing. This is done because the mechanisms of the sense of smell function on the molecular level, so that animal and human subjects can be approached in the same way. Of course, I perform non-invasive research on the sense of smell in humans as well. I compare and contrast the results gained from these various methods in my pursuit of discovering new mechanisms.

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Pinning down the mechanisms of odor deterioration in wine

My research is broad-ranging and crosses many disciplinary and national boundaries. For example, as I need to examine the properties of cells and molecules in my experiments, chemical analysis is required, and so I obtain the assistance of an expert for that work. I work with scent evaluation experts when studying the human world of smells, and this expands my work into the global arena. For example, when researching irregular odors of wine in the lab, I work alongside French and American specialists.
It is often said that about 1 in every 20 bottles of wine has a “poor bouquet”. During manufacture, particulate matter in the cork can sometimes react chemically with the wine, slightly changing the composition of the wine and spoiling it. One reason sommeliers taste a wine before serving is to detect such spoilage.
In my lab, I recorded data on animals’ smell-sensing cells while applying Trichloroanisole (TCA) to them, which is a chemical compound known to spoil the flavor of wine. It turns out that this compound, when introduced in very small amounts, does not create unpleasant odors, but instead prevents the stimulation of the smell-sensing cells. In other words, as we have come to understand, it deadens the subject’s sense of smell.
We found that TCA can actually be found in many kinds of foods, and that it contributes to the deterioration of their aromas. My research going forwards from here will involve narrowing down exactly which foods contain TCA. Through my team’s experimentation, we have been able to get a close look at TCA and the role it plays. I am now looking forward to taking an active part in research that will investigate the mechanisms of aroma deterioration in foods and how to stop it and prevent odors.

Membership of a high-level interdisciplinary research team is no cause for complacency

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In order to succeed in interdisciplinary research, it is important to keep working at self-improvement. It is always vital to put forward your utmost effort when joining a research team. You must not assume that membership of a team will automatically bring you success or acclaim.
I hope that all young researchers have the desire to find new challenges in a world overflowing with information and opportunities. I want them to approach their research in a field of their interest and with a desire to contribute to society, and to keep these thoughts in mind while striving for self-improvement.

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多方向にアンテナを張ろう

研究は、好奇心や楽しみの延長にあるもの。
不思議を追い求める心が自分を磨いてくれる。

倉橋 隆 教授Kurahashi,Takashi

Kurahashi,Takashi

生命機能研究科 生理学研究室

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倉橋教授は、さまざまな感覚を物理的、化学的な視点からアプローチしている。最近進めているのは「におい」の研究。従来の計測機器では捉えられなかった、食品のにおいの劣化について画期的な発見を行った。

ファジーな感覚「におい」に取り組むおもしろさ

最近はもっぱら嗅覚の研究をしています。防臭、香水、両方からのアプローチです。においは「何となく」「気がする」と表現することが多いですね。いろいろな感覚の中で、最もとらえどころのないのが嗅覚。この嗅覚を物理学、化学で説明していくところに、おもしろさと醍醐味がある研究といえます。
実験は動物を使って行います。というのは、嗅覚のメカニズムは分子レベルとなると、動物でも人でも同じだからです。もちろん、非侵襲に人のにおいの感覚も調査します。その両者を比較して新しいメカニズムを追究しています。

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ワインの匂いが劣化する仕組みを突き止める

私の研究には、学際的、国際的、両方の広がりがあります。例えば、実験では細胞や分子を扱いますが、化学分析も必要なので、その部分は専門家に協力してもらいます。人のにおいの検査も、においの評価のプロに協力してもらいますが、こちらは国際的な広がりです。例えば、ワインの異臭の研究を研究室で行ったときは、フランス、アメリカの専門家と一緒に取り組みました。
ワインは、20本に1本くらい「香りがよくない」ものがあるといわれます。製造時にコルクがある種の化学反応を起こし、ワインの成分を少し変えてしまうために、ダメになってしまう。それを見極めるために、ソムリエがテイスティングを行うのです。
私の研究室では、動物がにおいを感じるセンサー細胞の記録をとりながら、ワインをまずくするといわれるTCA(トリクロロアニソール)という物質を加え、どうなるかを調べました。するとその物質は、極低濃度では変なにおいを作り出しているのではなく、においを感じる細胞の興奮を止めている、つまりにおいの感覚をなくしていることがわかったのです。
その物質は、実はありとあらゆる食品において、においの劣化を起こしているということがわかりました。今後は、TCAがどういう食品に含まれているのかを突きとめる研究がスタートします。私たちの実験を通じて初めてTCAの存在がクロースアップされました。今後、食品のにおいの劣化を検証する動きや阻止する動き、防臭に関する研究は活発化するでしょう。

レベルの高い融合研究チームに入っても、そこに安住してはいけない

kurahashi3融合研究を成功させるためには、自分を高めようとがんばることが重要です。できるだけ努力して研究チームに入るという姿勢が大切です。そのチームに入れば、自動的に自分が持ち上がるだろうという考えはいけないと思います。
新しいことにチャレンジしたいという意欲にあふれた若い世代の皆さんは、世の中にあふれる情報の中で、「何をピックアップして取り組むべきか」また「どうやって社会に貢献できるか」という感覚を持ち続けながら、自分を高め続けてほしいと思います。

研究室のホームページはこちらから